#ROSTROSdelaNATURALEZA

Innovación y formación frente al vértigo de la incompetencia

  • Oli Coll de l’Alba elabora aceite de oliva virgen extra premium y es capaz de modular el resultado final en función de un determinado plato

  • Xavier Guilera gestiona 14 fincas de plantación tradicional de olivo en monocultivo en El Perelló (Tarragona), que ocupan 25 hectáreas

Efeverde.- Son jóvenes, apasionados y emprendedores, comulgan con los principios de la ecología, muchos tienen un pasado urbanita a sus espaldas y el vértigo de saberse “incompetentes”, aspecto que superan mediante formación continua y una apuesta por la innovación.

Los nuevos inquilinos del campo han tomado el relevo de una generación que se rindió al acoso de la agricultura intensiva, y lo hacen convencidos de que “el campo, la agricultura y las actividades tradicionales suponen una oportunidad” para jóvenes con inquietud y ganas de emprender.

Xavi Guilera (Oli Coll de l'Alba) cosecha en una de las fincas de El Perelló (Tarragona).

Xavi Guilera (Oli Coll de l’Alba) cosecha en una de las fincas de El Perelló (Tarragona). EFE/J.J. Guillén

Un proyecto de agricultura ecológica

Xavier Guilera gestiona con la ayuda de su pareja, Alba, 14 fincas de olivo en El Perelló (Tarragona), la mayoría recuperadas de una situación de abandono y otras reconvertidas de agricultura convencional a ecológica, “en el sentido de aportar biodiversidad y complejidad a un entorno degradado”.

En su opinión, el campo, la agricultura y las actividades tradicionales “pueden tener éxito, ser viables, pero necesitan de unos componentes que básicamente pasan por la modernización, la formación, intentar innovar y buscar sinergias con otros sectores del territorio, en nuestro caso con el mundo de la restauración”.

Cata web olivos

Cata de aceite especialidad morruda de Oli Coll de l’Alba. El Perelló (Tarragona). EFE/J.J. Guillén

Una propuesta de alta cocina

Y es que su producto, el aceite de oliva virgen extra premium a disposición de gourmets en restaurantes y tiendas especializadas, se puede adaptar a un plato concreto, a una receta determinada, “incluso a un postre”, asevera Xavi, ya que su proceso de elaboración “nos permite modular el resultado final”.

“Y esto puede ser el punto de partida para el desarrollo de nuevas propuestas, tanto en el sector de la gastronomía como de la coctelería”, reconoce.

Un mar de olivos

La historia de amor de Xavi y sus olivos empezó hace ocho años, “en un momento en que el cuerpo me pedía intentar hacer algo que le diera sentido a mi vida”, y su llegada a El Perelló le permitió descubrir “un mar de olivos” y muchas tierras que por razones varias, como el cambio generacional, se estaban abandonando.

“Vimos la oportunidad de recuperar fincas abandonadas y ponerlas en valor otra vez y, al avanzar en el proyecto, nos dimos cuenta de que teníamos un tesoro en nuestras manos”, con un paisaje, unos muros de piedra seca, unos olivos centenarios, unas variedades locales a las que intentar recuperar y mantener.

Tras la experiencia, “recomiendo escucharse a uno mismo y obrar en consecuencia”, asevera Xavi, quien afirma no arrepentirse de la elección; “lo único es que te entran temblores ante la incompetencia consciente”, explica, ya que es el momento más duro del proceso, un estadio que se alcanza tras pasar por la “incompetencia inconsciente” y antes de alcanzar la perfección con la “competencia inconsciente”.

EFE/J.J. Guillén

EFE/J.J. Guillén

Equilibrio hombre-naturaleza

Para Xavi Guilera, el vínculo entre hombre y naturaleza “no es que sea posible, es que es absolutamente necesario”, de hecho el entorno en que se encuentran las fincas que gestiona se enmarcan en un entorno degradado tras años de monocultivo; “nosotros le estamos aportando complejidad y diversidad con el objetivo final del equilibrio”.

Asegura que “llegar aquí fue un descubrimiento y es muy gratificante poder aportar nuestro granito de arena a la conservación y preservación de este entorno”, y pide trabajar en la pedagogía en niños para que los valores de la conservación reviertan en el entorno.

Opina que el campo y las actividades tradicionales suponen “una oportunidad” para gente emprendedora, “pero es imposible que sin las claves de la formación y la modernización un proyecto de este tipo tenga resultados”.

Innovación y formación

Bodega para la conservación de aceites de Oli Coll de l'Alba. EFE/J.J. Guillén

Bodega para la conservación de aceites de Oli Coll de l’Alba. EFE/J.J. Guillén

Oli Coll de l’Alba se basa en 4 pilares, la recuperación de fincas tradicionales de olivos abandonadas o la reconversión de cultivo convencional a ecológico, la agricultura ecológica en el sentido de aportar biodiversidad y complejidad a un entorno de monocultivo, la divulgación de los valores del entorno y la elaboración de aceite de oliva virgen extra premium.

“Puede parecer una actividad muy romántica, pero nosotros estamos montando nuestro proyecto empresarial”, aunque para que tenga futuro “todo pasa por modernizar las técnicas y métodos de trabajo y por la formación continua, por el conocimiento del cultivo y del producto que vamos a elaborar y por saber hasta dónde queremos llegar”.

“Y ello nos ha llevado a reorientarlo desde la idea inicial” con el objetivo de elaborar un aceite de oliva extra premium, lo que se conoce como aceite de alta gama, ideal para gourmets; “básicamente, sería la gota que obtenemos al exprimir una oliva envasada en una botella.

El proyecto de Xavi recupera variedades locales -morruda, sevillenca y farga- que sólo se encuentran en esta región, que se introdujeron a partir del siglo XVI en la zona y que a día de hoy aún son muy desconocidas.

A la carta

Este joven empresario insiste en que Oli Coll de l’Alba elabora aceites “a la carta” para platos concretos; “viene a ser algo así como el maridaje en el mundo del vino”, porque un plato puede ir mejor acompañado de un aceite que de otro y una receta puede incluir un aceite concreto que le aporte el sabor de determinado ingrediente, como la alcachofa, la almendra o los frutos rojos.

“Lo primero que tenemos que decidir es el momento de la recogida en función del grado de amargor que queramos conseguir (…) cuanto más joven más amargo, cuanto más maduro, menos, cada variedad tiene sus características organolépticas propias en cada estadio de maduración”.

Así, un aceite puede contener aromas frescos como a hierba, hoja, alcachofa, almendra verde, nuez verde, menta, hinojo o tomatera, y olores maduros como de frutos secos, frutas exóticas, frutos rojos o fruta madura.

La cosecha. Oli Coll de l'Alba. El Perelló (Tarragona). EFE/J.J. Guillén

La cosecha. Oli Coll de l’Alba. El Perelló (Tarragona). EFE/J.J. Guillén

La segunda fase integra el conocimiento científico sobre la formación de las moléculas que dan lugar a los aromas; “cada variedad dispone de un perfil de ácidos grasos diferente y el porcentaje de cada uno de ellos puede variar e influir a su vez en el resultado final”, ha añadido.

Y, por último, el desarrollo tecnológico permite disponer de unos sistemas de extracción del aceite donde se puede regular tiempo y temperatura para potenciar o mitigar los atributos positivos según las necesidades.

Un juego de sensaciones

“Todo ello nos lleva a ver ilimitadas sinergias con el mundo de la restauración, al que aportamos un nuevo ingrediente para una nueva propuesta gastronómica”, ha reconocido, y este ingrediente proporciona “un juego de sensaciones olfativas, gustativas, visuales e incluso táctiles”.

Accede a la galería fotográfica en: https://goo.gl/zVSs35

Sobre “Rostros de la Naturaleza”

Rostros Naturales (#RostrosdelaNaturaleza) de @efeverde se realiza dentro de la convocatorias de ayudas en régimen de competitividad de la Fundación Biodiversidad  para el impulso de la información ambiental.

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Redactora de la Agencia EFE, adscrita al departamento de EFEverde. Licenciada en Ciencias de la Información, año 1989 Fecha de nacimiento: 21 septiembre 1966 Lugar de nacimiento: Madrid

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