AGRICULTURA GASTRONOMÍA

Gastrobotánica, el arte de recuperar la agricultura a través de la cocina

  • La Gastrobotánica es el arte de rescatar el uso de variedades vegetales desconocidas y apoyar el cultivo de otras que el campo está perdiendo.

Gastrobotánica, el arte de recuperar la agricultura a través de la cocina Vegetales producidos y seleccionados por "Huerto Gourmet"

La Gastrobotánica es el arte de rescatar el uso de variedades vegetales desconocidas y apoyar el cultivo de otras que el campo está perdiendo. Incluye la investigación de especies y variedades vegetales nuevas u olvidadas, y favorece el estudio de sus distintos componentespara el uso y aplicación en la cocina, e introducirlas en las culturas gastronómicas actuales a nivel mundial.

‘Huerto Gourmet’ es un colectivo que nació con la idea de dedicarse a la recuperación de esas especies vegetales y que, como dijo su directora, Raquel Alvarado, a EFEverde, “la finalidad de esta empresa es producir y comercializar frutas y verduras innovadoras poco frecuentes, rescatadas de épocas ancestrales y muchas de ellas desconocidas hasta hace poco tiempo” y, como agregó, con un común denominador: “Su alto valor gastronómico”.

‘La Botánica de los Sentidos, S.L.’, es la razón social bajo la que trabaja la marca “Huerto Gourmet”, www.huertogourmet.com, ubicada en la ciudad de Elche y hasta la que se han acercado muchos de los más importantes chefs españoles para colaborar y utilizar sus conocimientos. Como nos contó Alvarado, “los mejores cocineros españoles son nuestros mejores prescriptores”.

Para este grupo de entusiastas por la agricultura en la cocina “la naturaleza esconde muchas sorpresas invisibles a simple vista”. Su intención es la de mirar el mundo vegetal con el fin de investigar y de innovar “para ofrecer a un consumidor final ávido de novedades todas las sensaciones y experiencias que nuestros productos proporcionan”.

Pero para alcanzar este objetivo no es necesario viajar a lugares remotos. Estos productos de nombres extraños y sabores exóticos se producen en España con un sistema de cultivo integrado que, según Alvarado, “conocemos a la perfección para aproximar a nuestros clientes al mundo que se respira en las cocinas de más alto nivel de toda Europa”.

Caviar cítrico, de "Huerto Gourmet".

Caviar cítrico, de “Huerto Gourmet”.

Los principales clientes de Huerto Gourmet son restaurantes tanto nacionales como internacionales. “Estamos presentes en España, Francia, Alemania y Bélgica, y seguimos avanzando en nuestro crecimiento llegando a otros países a los que poder ofrecer nuestros productos”, subrayó Alvarado.

La empresa dispone de un sistema logístico para poder poner a disposición sus productos. Según su directora, “los clientes se ponen en contacto con nosotros vía telefónica o vía e-mail para realizar los pedidos y, actualmente, también pueden adquirir nuestros productos en tiendas Makro”.

Para Raquel Alvarado, lo que el equipo ofrece es “alta calidad de la mano de joyas vegetales que cuidan al detalle los matices de sabor, texturas y aromas, aportando un toque personal a todas las elaboraciones. Nos consideramos agricultores del siglo XXI, trabajamos con la naturaleza y nuestra fuente de producción proviene del campo”.

LOS SECRETOS MEJOR GUARDADOS DE LA NATURALEZA

Son varias las familias de productos que se recogen a lo largo de las cuatro estaciones del año y con las que trabaja el equipo de Huerto Gourmet: “Dátiles frescos, cítricos ancestrales, como son el caviar cítrico, la mano de buda, el yuzú o el dragonfly, y otros. Contamos con 12 variedades cítricas que nada tienen que ver con el limón, la naranja o la mandarina. Trabajamos también con las verduras del desierto, como por ejemplo la anémona de tierra que es un fruto vegetal con sabor a percebe. Y con distintas variedades de tomates como el Muchamiel y el Raf”.

Alvarado indicó que “obtenemos de la naturaleza sus secretos mejor guardados y aproximamos a nuestros clientes al apasionante mundo de la gastronomía de vanguardia; frutas y verduras de alquimia, con la intención de ponerlas en uso y conocimiento del consumidor manteniendo sus características en su estado más puro”.

La Real Academia Española de Gastronomía reconoció en 2010 este trabajo con el premio Nacional de Gastronomía  a la mejor labor investigadora en alimentación.

Plato confeccionado por la Huerta del Gourmet con berberecho, cerveza y caviar.

Plato confeccionado por “Huerto Gourmet” con berberecho, cerveza y caviar.

Pero, a aparte de los productos recónditos se encuentran aquellos que, aunque parecen comunes, ya comienzan a perder su verdadera identidad, debido a su producción masiva y globalizada, y cuya recuperación se ha convertido en el objetivo de algunos de los más importantes chefs de la gastronomía española que se han adherido a la gastrobotánica.

“AL MARGEN DE LAS MODAS”

El chef del restaurante Álbora de Madrid, el bilbaíno David García, formado con el maestro Martín Berasategui y cuya trayectoria ha pasado por El Bulli y el Guggenheim, es uno de los cocineros que se dejaron atrapar por la gastrobotánica. García reconoció a EFEverde que por su cultura culinaria en el País Vasco “trabajamos básicamente con todo lo que es muy natural porque es algo que nos han inculcado desde la infancia y que ahora, inconscientemente, lo aplicamos a la cocina al margen de las modas”.

García afirmó que, tras dos años de estancia en Madrid, una de sus prioridades era tener a gente que cultivara en temporada, “así elaboramos un calendario de cocina, de tal manera que agricultores que, a lo mejor, trabajaban en el campo con cuatro productos ahora lo hacen con doce”.

Lo primero, señaló García, que hay que tener en cuenta en la cocina es que el producto tiene que ser bueno “o de lo mejor si te lo puedes permitir, como es nuestro caso. Incluso hay muchas veces que con dinero no lo consigues porque hay que dar con el productor que tenga lo que a ti te hace falta. Tener lo que quieres y luego saber manipularlo, trabajarlo y dar la aplicación adecuada a cada cosa”.

Para García, un producto estrella no tiene por qué ser exótico, puede ser simplemente un buen tomate. Son productos que, por su uso cotidiano, no nos damos cuenta de lo que influyen en la cocina, “pero hay productos comunes que aportan un valor muy grande a la cocina, como es un buen tomate, una cebolla, un puerro, un buen ajo o un pimiento”.

“Podría parecer muy normal, pero la gente podría asombrarse con lo que puede aportar una buena cebolla. Al final, la diferencia son los pequeños detalles los que hacen que una comida sea buena o muy buena”, afirmó el chef.

“Yo tengo la suerte de ser del País Vasco, donde casi todos los productos con los que se trabajan son muy buenos, pero cada zona de la Península tiene sus especialidades”. Lo más importante para el chef vasco es que sean de temporada, “algo que hoy en día se está perdiendo porque la gente puede obtener cualquier producto durante todo el año. A mi me gusta respetar que el producto se aproveche dentro de las fechas en las que la tierra ofrezca lo mejor; además de que sea de cercanía”.

Pimientos y puerros en un puesto del mercado de Gernika (vizcaya). EFE/Txema Fernández.

Pimientos y puerros en un puesto del mercado de Gernika (vizcaya). EFE/Txema Fernández.

 

Para García, el peso de la agricultura en la cocina es del 100 o 200 por cien. “Sin ella no habría una buena calidad -agregó el chef-. Pero es la más perjudicada porque la agricultura buena y de calidad requiere de mucha constancia y mucho tiempo. Y las nuevas generaciones rehuyen del sacrificio que conlleva conseguir, por ejemplo, un buen puerro. Parece fácil porque lo puedes conseguir en cualquier frutería en cualquier época del año, pero un producto de agricultura ecológica o natural, de productores aldeanos, cada vez es más difícil de conseguir”.

Un buen restaurante requiere buena verdura, buen pescado, buena carne y buenos lácteos. “Yo tengo la suerte de poder recibir en el restaurante leche fresca de vaca y de cabra. Aunque los jóvenes no aceptan su sabor porque les resulta muy fuerte”, añadió García.

Conservar los sabores y que no desaparezcan es otra de las metas que se han propuesto los seguidores de las agrobiocultura. “Es también nuestra obligación que las siguientes generaciones no pierdan esa cultura de sabores que a nosotros nos han inculcado. La labor de la cocina y el cocinero, a parte de cocinar para los demás es ayudar a esa cultura, transmitirla y no perderla”, concluyó David García. EFEverde

 




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Redacción EFEverde
Un equipo de periodistas especializados en periodismo e información ambiental de la Agencia EFE www.efeverde.com y www.efefuturo.com

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