MADRID FUSI√ďN

El Celler de Can Roca, de mejor restaurante del mundo al mejor para el mundo

Los chefs Joan Roca y Jordi Roca, de El Celler de Can Roca, en Madrid Fusión. EFE/Mariscal

Pilar Salas.- EFEverde.- Elegido en varias ocasiones Mejor Restaurante del Mundo, el triestrellado El Celler de Can Roca (Gerona) quiere ser el “mejor para el mundo” gracias a medidas que cuidan el medioambiente como reutilizar el pl√°stico para fabricar los uniformes del personal, cocinar especies invasoras o aprovechar desde las hojas del pimiento a la mondas de patata.

Embajadores de la ONU para los Objetivos de Desarrollo Sostenible desde 2016, los hermanos Joan, Josep y Pitu Roca han ido mejorando la eficiencia energética y la gestión del agua y los residuos, han creado su propio huerto y explorado los productos silvestres del entorno y usan productos de limpieza sin huella medioambiental, entre otras medidas.

Tambi√©n ayudan al Projecte S√®pia de j√≥venes pescadores de l’Escala y l’Estartit en sus pr√°cticas de pesca responsable y a peque√Īos productores a trav√©s de Gastronom√≠a Sostenible, una iniciativa que arrancaron con BBVA durante el confinamiento para dar salida a sus alimentos y dar a conocer su trabajo.

Lucha contra el pl√°stico

Con este aliado llega su √ļltimo proyecto, que se suma a su l√≠nea de lucha contra el pl√°stico. Si ya reconvert√≠an botellas en vasos, cajas de poliestireno en taburetes y bolsas de cocina al vac√≠o en bolsos y delantales, ahora reciclan el PET para chaquetillas y mandiles del personal de El Celler de Can Roca.

El cocinero Joan Roca, chef en El Celler de Can Roca. EFE/Mariscal

Se trata de Ropa Recicla, un proyecto pionero en la hostelería que nace para reutilizar los residuos plásticos que se generan en este restaurante y convertirlos, con la intervención de algodón reciclado y orgánico, en americanas, pantalones, delantales, camisas, chaquetillas de cocinero y mascarillas.

Desarrollado con Textil Santanderina, su responsable de Tejidos T√©cnicos, √Āngel Par√©s, explic√≥ que este uso de poli√©ster reciclado permite reducir emisiones de CO2 y el consumo de energ√≠a dando un nuevo uso a las botellas de pl√°stico al final de su vida √ļtil.

“Es vestirnos con lo que usamos”, resumi√≥ Jordi Roca sobre una de las tantas acciones con las que los tres hermanos quieren convertir El Celler de Can Roca en “el mejor restaurante para el mundo”.

Cocina de aprovechamiento

En el √°mbito puramente culinario, Joan Roca expuso su l√≠nea de utilizaci√≥n total del producto, con ejemplos como el uso de la hoja de la planta del pimiento como si fuera t√©: se fermenta, se tuesta y se infusiona para obtener una “bebida fant√°stica con un sabor extraordinario”.

Con ella acompa√Īan un nuevo bocado de brandada de bacalao con pur√© de varios pimientos de su huerto, flor de la misma planta encurtida, jugo reducido, piel crujiente del pescado y helado de hoja de pimiento.

Otro ejemplo de su cocina de aprovechamiento es el suflé de piel de patata tostada, elaborado a partir de una espuma que se genera durante su cocción y relleno con suquet de cangrejo azul, una especie invasora que también emplean en una ensalada para fomentar su consumo y reducir su impacto en las especies locales.

Jordi Roca, pastelero de El Celler de Can Roca, mostró cómo aprovechar el pan sobrante a través de técnicas con las que lo convierte en una especie de caramelo que emplea en su versión sofisticada de la tradicional merienda de pan, chocolate, aceite y sal.

Adem√°s de utilizar las c√°scaras de las semillas de cacao para el envoltorio de sus tabletas de chocolate de Casa Cacao (Gerona), mostr√≥ una variedad de cacao blanco porcelana que emplea en una mousse que se acompa√Īa de uno de sus √ļltimos descubrimientos: los bombones volantes gracias a una m√°quina de la empresa catalana Plot que produce espumas que vuelan al introducirles gas helio.

Madrid Fusión

Joan Roca aprovech√≥ esta intervenci√≥n en la jornada inaugural de Madrid Fusi√≥n para abogar tambi√©n por la “revoluci√≥n human√≠stica” que El Celler de Can Roca defiende desde hace algunos a√Īos.

“Ahora que la pandemia ha cambiado los horarios de la hosteler√≠a y los comensales se han adaptado -dijo-, tenemos la oportunidad de adelantar horarios para mejorar el de los empleados”, de forma que el triestrellado restaurante ha adelantado los horarios de las cenas a las 19:30 horas para que a las once haya terminado el servicio. “Est√° funcionando”, alent√≥ a sus colegas. EFEverde

 




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