Botánica en los pucheros

Botánica en los pucheros

Especies olvidadas del reino vegetal, como el caviar cítrico o el algazul, han sido recuperadas por el botánico Santiago Orts para cocerlas en los pucheros de Rodrigo de La Calle, en una suerte de magia que le he valido a este último la distinción de "Cocinero del año" en Madrid Fusión 2011.

El objetivo es “ser felices con lo que nos da la naturaleza” ha declarado en entrevista a Efe este maestro de la gastronomía, hijo y nieto de agricultores por el lado paterno, y de cocineros por el materno.

Su bisabuelo fue uno de los primeros cocineros españoles en obtener una estrella Michelín en el restaurante del Hotel Delicias, en Aranjuez.

Junto a los productos mencionados procedentes del “desierto” de Elche, Rodrigo de la Calle trabaja además todas las verduras que le brinda la huerta arancetana (alcachofas, espárragos, coles..), donde vive, trabaja y tiene su restaurante.

Hasta 2007, año en el que abrió su propio fogón, recorrió 37 restaurantes pero el punto culminante de su carrera llegó cuando aterrizó en Elche y conoció a Santiago Orts.

De su trabajo conjunto nació la gastrobotánica, termino acuñado por ambos en su investigación de las aplicaciones culinarias que tienen los productos del palmeral de Elche.

Orts, ha explicado De la Calle, investiga y recupera los productos casi extinguidos que cultivaron los árabes asentados hasta la Edad Media en esta ciudad de Alicante, como la lechuga del desierto, de textura crujiente y bocado ligeramente salado, o el llamado caviar cítrico, un pequeño limón cuyo interior está repleto de huevas ácidas.

Dátil, producto zen

Pero el producto talismán de ambos es el dátil fresco (recién cosechado).

Orts los cultiva en sus viveros “Huerto del Cura” y todas las palmeras de las que se obtiene esta fruta son únicas y proceden de semilla y no de hijuelos de otras madres.

Para su cultivo, explica el Huerto del Cura en su página web se sigue un método limpio, ecológico y respetuoso con el medio ambiente.

Para Rodrigo de la Calle se trata del “producto Zen” de su gastronomía.

También está el algazul o alga de tierra, que sobrevive en el desierto de Elche captando la humedad de las dunas y absorbiendo la sal por su raíces.

Los árabes la ingerían para evitar la pérdida de líquidos y los golpes de calor.

El sentido de todo esto es el pensar que hemos aportado “nuestro granito de arena al equilibrio natural de las cosas”, al respeto por la naturaleza y el medio ambiente, sentencia Rodrigo De la Calle.EFE




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Redacción EFEverde
Un equipo de periodistas especializados en periodismo e información ambiental de la Agencia EFE www.efeverde.com y www.efefuturo.com

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