GASTRONOMÍA SOSTENIBLE

La biodiversidad del mar, fuente de una gastronomía sostenible

gastronomía sostenible El cocinero Ángel León del restaurante Aponiente en una conferencia. Archivo EFE/ Zipi

El cocinero español Ángel León (Aponiente) ha defendido este lunes el potencial de las marismas para la obtención de alimentos, por su riqueza en biodiversidad, mientras que el noruego Geir Skeie ha mostrado un concepto de comida rápida, sostenible y de calidad.

León, conocido como “el chef del mar”, y Skeie, han sido los dos ponentes principales de la primera jornada del Encuentro de los Mares, que de forma virtual reúne a cocineros, científicos y pescadores hasta el miércoles, para compartir conocimientos sobre la recuperación de los océanos -organizado por el grupo Vocento y promovido por la Junta de Andalucía-.

Ecosistema como despensa

El chef español ha expuesto los trabajos de los últimos años en el restaurante Aponiente (tres estrellas Michelín) -situado en un molino de mareas en el Puerto de Santamaría, en Cádiz (suroeste español) -, para gestionar y aprovechar los recursos de la zona, tanto los del océano Atlántico como la biodiversidad marismeña.

La riqueza en clorofila por las plantas, la ubicación de las marismas del Estrecho -zona de desove de bancos de peces de valor comercial- o la abundancia de invertebrados (como crustáceos) prueban el valor de este ecosistema como despensa, según ha precisado el biólogo de Aponiente, Juan Martín, quien ha intervenido en el encuentro junto con el chef, desde el restaurante.

Entre las innovaciones para el aprovechamiento gastronómico de productos marinos, Aponiente cultiva juncos en las marismas -especies conocidas como “castañuelas”, que también sirven de sustento a las aves-.

León ha abogado por fomentar el empleo de semillas vegetales para elaborar pan e “inspirar” a acuicultores u otros marismeños.

Ha insistido en que en los últimos cien años se han abandonado muchas marismas en España y ha animado a recuperar su entorno como medio de vida y de empleo “sostenible”.

Gastronomía sostenible

Una sostenibilidad que ha centrado la intervención de Skeie, que ha demostrado que su proyecto Pink Fish no es una cadena de comida rápida, sino “buena comida que se sirve rápidamente”, en tan solo cinco minutos desde que el cliente elige los ingredientes que acompañarán al salmón como alimento principal.

Ganador del Bocuse d’Or europeo en 2008 y del mismo premio a nivel mundial en 2009, Skeie quiso unir la rapidez, la cocina de calidad y la sostenibilidad en Pink Fish para cumplir su “sueño de llevar el salmón al mundo”.

“La gente es más consciente de las cosas que consume y también quiere que todo sea muy cómodo y rápido. A los clientes les preocupa mucho el mundo en el que vivimos y cómo lo vamos a dejar cuando nos vayamos”, ha argumentado el cocinero sobre su compromiso con la sostenibilidad medioambiental y la construcción de una “marca auténtica”.

Por ello, entre otras cosas, en Pink Fish no hay plásticos, sino envases biodegradables hechos de caña de azúcar y almidón, y sus platos se centran en el pescado porque es, según Skeie, “la mejor proteína animal y utiliza muy poca cantidad de agua para su producción”.

Con establecimientos en Noruega y en Singapur, la cadena de restauración basa ahora la mayoría de sus recetas en el salmón, pero crecerá hacia “otras especies marinas como algas o mejillones y langostas”, siempre asegurando la sostenibilidad y la calidad de los productos, según ha afirmado Skeie.

Nacido de un proyecto inicial que buscaba dar a conocer el pescado noruego en el mundo, Pink Fish ha “cambiado el mercado de la comida rápida” y quiere convertirse ahora un referente en ‘fast food’ sana, con una misión clara para su creador: “Conseguir que las generaciones más jóvenes coman más pescado y disfruten más”.

La segunda edición del Encuentro de los Mares reúne a unos veinte expertos de todo el mundo entre los que figuran cocineros como Quique Dacosta, Geir Skei, chefs de Argentina y de Chile y científicos como Manuel Barange, Carlos Duarte, Enric Sala o Manu San Félix,

El congreso quiere debatir y profundizar en la defensa de la cultura del  mar  y reivindicar medidas sostenibles urgentes para encarar una recuperación óptima de la salud de los océanos, ante el reto de alimentar a 10.000 millones de personas en 2050. EFEverde

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