Comer en España por Belén Boville

Fotografía de un atún. EFE/Remí Parmentier

Pones el foco en un asunto y empiezan a salir un montón de soluciones ingeniosas para una mejor gestión de todo lo relacionado con la alimentación y la restauración. Una especie de lámpara de Aladino, frotas con un poco de insistencia y aparecen todo tipo de fórmulas para estos tiempos de ahorro y reciclaje. La …

Pones el foco en un asunto y empiezan a salir un montón de soluciones ingeniosas para una mejor gestión de todo lo relacionado con la alimentación y la restauración. Una especie de lámpara de Aladino, frotas con un poco de insistencia y aparecen todo tipo de fórmulas para estos tiempos de ahorro y reciclaje. La semana pasada insistía acerca de nuestras ventajas como destino gastronómico y nuestro bien hacer a lo largo de siglos. Probablemente no seamos como los banqueros holandeses o los industriales británicos, cuya cultura religiosa les enseñó a trabajar con diligencia, ahorrar y crear imperios económicos. Lo nuestro es mucho más de andar por casa, nuestra cultura nos ha enseñado a comer, beber, saber descansar y divertirnos. Ya que estas son nuestras ventajas comparativas aprovechémoslas a tope. Esta semana elcincodías reclama a gritos un plan de choque sobre la marca España. Estoy totalmente de acuerdo. Y probablemente uno de los sectores que no han sucumbido ni van a sucumbir, dada su fortaleza, es el del turismo.

Pues allá vamos y seguimos con el tema. En estos tiempos de atarse los machos y salir a por todas, además de tener una excelente infraestructura viaria y de alojamientos la tenemos de restaurantes y bares. Espero que el sistema de franquicias y cadenas de comida rápida no sustituyan a nuestra excelente red de restauradores, desde el más humilde tabernero al restaurante de las guías michelín. Ahora lo que empieza a primar son los restaurantes sostenibles. Un chef británico, Arthur Potts Dawson, relata en una conferencia TED como se las ha ingeniado para gestionar platos, energía, agua  y reciclaje. Muy interesante el sistema para gestionar los residuos orgánicos (tan voluminosos y difíciles de gestionar): mediante un macerador de deshidratación compacta y convierte en material inerte  todos los restos orgánicos del negocio.  El material inerte resultante (70 kgs. semanales) se transforma en compost y tierra para su jardín mediante 3 composteras. El agua utilizada en el restaurante es reciclada mediante un proceso de filtrado por piedras y menta y luego se utiliza para regar el jardín y está intentando utilizarla en los sanitarios. Mediante el diseño arquitectónico y la decoración consigue el aislamiento necesario para que funcionen con la mayor eficiencia sus placas solares. Esta y muchas más ideas que podríamos con toda facilidad aplicar a los  restaurantes que se ubican en espacios abiertos. Muchos de ellos cuentan con su propia huerta.

Otro de los temas interesantes es el del pescado. Ya existe una lista de restaurantes respetuosos con el medio marinoel fish2fork, donde ofrecen pescado con todas las garantías de la sostenibilidad.  Sus exigencias son mucho mayores de lo que establece la legislación comunitaria, pero están a tenor de la sensibilidad de algunos restauradores y comensales descartando pescados como el atún rojo, en peligro por su sobre explotación. Y aquí entramos en un tema apasionante, que es el de las piscifactorías y la acuicultura, que en un futuro no muy lejano sustituirá a las capturas en vivo, así como la ganadería fue sustituyendo poco a poco a la caza. Además de la cría de dorada, rodaballo, lubina y otros muchos peces, en El Puerto de Santa María se está trabajando con ahínco en la reproducción del atún rojo en todo su ciclo vital. Y en Granada han conseguido críar al esturión del Guadalquivir y producir un delicioso caviar, el único caviar ecológico del mundo. Ya que nos han/hemos quitado las renovables, al menos nos queda el caviar y el atún, de perdidos, al río.

 




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