Dark kitchen: propuesta de medidas para minimizar su impacto urbanístico, ambiental y social. Por (*) Laia Soriano-Montagut Jené

Barcelona y Madrid son las ciudades españolas que albergan más macroproyectos de Dark Kitchen o macrococinas urbanas, no exentas de múltiples quejas vecinales derivadas de su incompatibilidad urbanística y del impacto odorífero y acústico que generan, más propio de una actividad industrial que de la restauración al uso. La falta de regulación específica de esta actividad ha conllevado disparidad en su tramitación administrativa y autorización por parte de las administraciones locales afectadas, con las consiguientes disputas entre miembros y órganos de las mismas administraciones y el vecindario afectado.

Para aquellos que desconocen su concepto, las “dark kitchen” se podrían definir como aquellos espacios de alquiler establecidos en zonas céntricas de grandes ciudades, integradas principalmente en la malla urbana para facilitar la distribución de comida preparada a domicilio. Esta concepción de macrococina urbana es promovida por restauradores y/o inversores que elaboran comida a bajo coste, sin personal de servicio. Asimismo, hay que destacar que también se están utilizando por parte de aquellos restauradores que quieren ampliar su negocio y su receta gastronómica más allá de lo que pueden ofrecer en los establecimientos tradicionales existentes. Los consumidores pueden adquirir el producto a través de las aplicaciones de la entrega a domicilio y, posteriormente, se distribuyen a domicilio mediante servicios de mensajería.

Tal como se ha ido publicando recientemente en diversos medios de comunicación, el fenómeno de las “dark kitchen” se está implantando en diversos barrios residenciales de ciudades españolas, en especial, Barcelona y Madrid, ocasionando mucha polémica y controversia entre su vecindario y, a su ve, en los ayuntamientos que los albergan.

Las “dark ktichen” llevan años implementándose en ciudades de todo el mundo, en especial en China, que cuenta con más de 7.500 “dark kitchen”, al que siguen la India (unas 3.500), Estados Unidos (alrededor de 1.500) y Reino Unido (cerca de 1.000), tal como se explica en este artículo de xataka.com. En el mismo, se señala que este tipo de negocio empezó a sonar con fuerza cuando dos grandes compañías del food delivery, Glovo y Deliveroo, abrieron sus propias “dark kitchen” en 2018: Cook Room y Deliveroo Edition respectivamente. En buena parte, estos espacios se concibieron como alternativa a los elevados alquileres e inversiones que conllevaba la apertura de un restaurante y como medio para acelerar el proceso de producción en serie, además de como negocio.

En este marco, cabe reseñar el impacto que ha generado la pandemia mundial ocasionada por el Covid-19 en nuestros hábitos de alimentación y movilidad, así como en las dinámicas de las ciudades. Este fenómeno, el cual ha conllevado la adopción de medidas propias del Estado de Alarma por el Gobierno Estatal y las diversas Comunidades Autónomas, tales como confinamientos domiciliarios, toques de queda, restricciones de movilidad urbana y el cierre total y parcial de la restauración, ha acelerado el proceso de implantación de las ‘dark kitchen’ como opción de negocio en la restauración y/o de inversores.

Sin embargo, esta implantación de las “dark kitchen” está provocando agravios comparativos y en algunos casos competencia “desleal” con la restauración clásica, ya que la tramitación administrativa difiere mucho las unas de las otras, como también la necesidad de contratar personal de servicio, así como la permisividad de horarios de funcionamiento de la actividad y reparto. A todo ello, hay que añadirle los problemas de convivencia que están ocasionando las “dark kitchen” entre el vecindario, el cual tiene que soportar los olores derivados de los humos y residuos que generan, así como los ruidos derivados del tráfico que implica el modo de distribución, el horario extensible y la frecuencia del reparto, ubicados, en su mayor parte, en los bajos de viviendas residenciales de tramas urbanas consolidadas (ejemplos recientes: Barrio de les Corts en Barcelona y el Barrio de Prosperidad en Madrid).

Cabe tener en cuenta que, para la apertura de un restaurante en una ciudad como Barcelona, deben superarse múltiples trámites administrativos no exentos de complejidades y dilataciones en su procedimiento. En concreto, una actividad de restauración en Barcelona debe ser compatible urbanísticamente y ajustarse a los parámetros urbanísticos correspondientes, además de cumplir con las ordenanzas de urbanismo y vivienda, de comercio y actividades, de convivencia y civismo, paisaje urbano, o medio ambiente. Así pues, la regulación específica no es pacífica y requiere de múltiples pasos y recursos antes de obtener los títulos habilitantes correspondientes:

  • Normativa municipal, de urbanismo y vivienda entre las que se encuentran las ordenanzas relativas a autorizaciones de terrazas, procedimientos de intervención municipal de obras, planes especiales de usos, condición de protección contra incendios, etc.
  • Normativa municipal de medio ambiente, como las referentes a actividades e intervención integral, cuyo objeto es regular los procedimientos de prevención y control integrados dirigidos a la protección del medio ambiente, la seguridad y la salud pública.
  • Normativa municipal de comercio y actividades económicas, entre las que se incluyen las referentes a las terrazas de la zona, sector o distrito correspondiente, en su caso.
  • Normativa de paisaje urbano, en las que se concreta la ordenación singular de calles, plazas, etc.
  • Normativa de civismo, entre las que se encuentra la regulación sobre medidas para fomentar y garantizar la convivencia ciudadana en el espacio público.

Todo ello, sin estar exento de regirse por otra legislación concurrente, como la relativa a la supresión de barreras arquitectónicas, a la ordenación y la clasificación de los establecimientos de restauración; de protección civil, de control y seguridad alimentaria, etc.

Según han publicado diversas fuentes y han manifestado las propias administraciones recientemente, el problema radica en que este “nuevo” fenómeno no tiene una regulación específica. Es por ello que en algunos supuestos se han implantado “dark kitchen” en ciudades como Barcelona o Madrid mediante meros procedimientos de comunicación previa, o bien a través de un proyecto de obras sin más, sin entrar en el fondo de la actividad que realmente es, la cual se acerca más a la de carácter industrial que a la de la restauración al uso. Además de ello, no está claro que este fenómeno sea fugaz, ya que está instaurado en otros países y culturas.

Así las cosas, hace pocos días el Ayuntamiento de Barcelona ha tomado cartas en el asunto y ha aprobado la suspensión de licencias de obras y de actividad de las macrococinas fantasmas durante un año , por su falta de regulación específica, por la competencia “desleal” que generan para el sector de la restauración en momentos duros como el que estamos viviendo, así como por el rechazo vecinal que están ocasionando. En consecuencia, en este plazo de un año, el consistorio barcelonés estudiará y regulará como se clasifica esta actividad y valorará si se clasifica como uso comercial o industrial y en función de eso se determinarán las ubicaciones.

En el artículo también se menciona el apoyo de la Federación de Asociaciones Vecinales de Barcelona (FAVB), la cual había pedido a la Administración que actuara, proponiendo que las cocinas se instalaran en zonas industriales; como también por parte del Gremio de Restauración de Barcelona que ha valorado en positivo la suspensión de licencias.

Por todo ello, se considera que, a raíz de la proliferación de las “dark kitchen” en nuestras ciudades el uso del espacio público y la convivencia del espacio público se ha visto altamente mermado, siendo necesario que las administraciones (locales y supramunicipales) conjuntamente con los gremios y operadores del sector, y la ciudadanía, tomen las iniciativas y medidas correspondientes con el fin de:

  1. Catalogar el tipo de actividad que implican las “dark kitchen” en normas jurídicas (ordenanzas municipales, reglamentos, etc). Esta catalogación debería ser lo más homogénea posible en las diversas ciudades y territorios para evitar confusiones y el traslado de dichas actividades en aquellas ciudades más permisivas.
  2. Concretar el uso industrial o el que se considere más adecuado para este tipo de actividad.
  3. Analizar urbanísticamente y prever en los planes urbanísticos los emplazamientos idóneos para ubicar estas actividades, con espacios de carga y descarga, preferentemente en polígonos industriales y alejadas de los barrios residenciales y tramas urbanas consolidadas.
  4. Minimizar los impactos ambientales y sobre la salud del vecindario de la zona donde radiquen las “dark kitchen” existentes o autorizadas. También de las que se autoricen en el futuro.
  5. Evitar posibles problemas de convivencia, de tráfico y movilidad, así como del uso del espacio público que pueden provocar las “dark kitchen” que ya estén implantadas en el seno de barrios residenciales consolidados; y prever los futuros problemas o disfunciones que puedan existir en los que se autoricen.
  6. Evitar que este fenómeno sustituya la restauración clásica, más propia de nuestro entorno, concebida, a su vez, como espacios de intercambio social y de sociabilización, el cual, además, genera puestos de trabajo, reforzando la economía y la interacción social.

 

Laia Soriano-Montagut Jené
lsorianomontagut@terraqui.com
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Abogada, licenciada en Derecho por la Universidad de Lleida (2000). Estancia de un año académico en la Università degli Studi di Ferrara (1998-1999). Master en Dirección urbanística e inmobiliaria por la UAB (2001) y Máster Profesional de Estudios Territoriales y Urbanísticos, con el diploma de Técnica Urbanista por la Universidad Politécnica de Cataluña, la Universidad Pompeu Fabra y la Escuela de Administración Pública de Cataluña ( 2009). Cuenta con más de quince años de ejercicio profesional en la administración pública local y autonómica, y también en el ámbito privado desde el año 2012. Especialista en derecho administrativo, territorial y urbanístico. Secretaria de la Asociación Española de Técnicos Urbanistas desde el año 2015 y de su Agrupación Catalana. 10 años de ejercicio profesional fundamentalmente en la administración pública local y autonómica. Especializada en derecho administrativo, territorial y urbanístico.

Fotografia principal: Vista de Madrid, recurso de archivo, EFEverde/Pablo Rojo

 

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